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属于春天的鲜美----油焖春笋   

2015-04-16 07:40:47|  分类: 私家厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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属于春天的鲜美----油焖春笋 - 东迩 - 东迩的博客

竹笋品种繁多,一年四季都有出产,但春笋特别鲜嫩味美,是春季餐桌上一道味鲜色美的珍品,被誉为“蔬第一品”。苏东坡笔下就有:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,更是道出了古人对春笋的溢美之情。追溯至唐朝,据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人材辈出,犹如“雨后春笋”。

  我喜欢鲜嫩的春笋,每逢清明前后,总要买来吃个新鲜。春天的竹笋嫩而不涩,味道清淡,甚至带点微甜,含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高却低脂肪,竹笋所含的丰富纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。竹笋还含有一种多糖物质,具有一定的抗癌功效。


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“油焖春笋”是一道江浙传统风味菜肴,在江南家家户户都会烧,它选用嫩春笋,以重油、重糖烹制而成。炒制的笋,嫩是首要,而最嫩的春笋就是明节前后时候,过了这个季节就会慢慢变老,纤维变粗而影响口感。

 油焖春笋这道菜不必搭配任何食材,以免影响春笋特有的鲜美味道。因为春笋中含有的草酸影响人体对钙的吸收,因此炒前要以沸水,这样就能去掉草酸,也能让笋吃起来更清淡鲜嫩口味最佳。


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制作过程:

 1春笋去壳后清洗干净

 水,春笋

 热锅,放适量油烧至五成热放入焯过水的春笋翻炒;

加入适量的黄酒、加盖焖煮片刻; 

大火收汁即可;


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由于笋比较吸油,所以炒时要多放点油;少了则笋易干易焦。锅中下油,烧至五成,放入春笋不停翻炒,以逼出其中的水分,为“浓油赤酱”腾出空间。待春笋煸出香味后,淋上少量生抽,小火焖至片刻,待锅边热气袅袅,弥漫出喷香的油焖春笋味道时,加冰糖、黄酒炒匀,改用大火收汁,当春笋表面挂上一层即将焦化的糖汁时,即可起锅。

收汁是这道菜的点睛之笔,利用火候的变化,在水分收干时,糖汁也恰好即将褐化,使得春笋更加入味。此外,为那江南特有的咸鲜甜的口感则需多放点糖。炒好的菜色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,让人百吃不厌。


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