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冬日里的温暖----竹荪母鸡汤  

2013-01-06 08:05:15|  分类: 私家厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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严寒的冬日,餐桌上一锅热气腾腾的竹荪母鸡汤,汤鲜菜美,那种美味,那种温暖,暖口暖心又暖胃……

       首先将真正土养的不超过三斤的老母鸡洗净,最先下锅,以奠定味道的基础。经过三四个小时的文火慢炖,汤里已经饱含了鸡肉的鲜美,散发出厚实的香气。这时再将竹荪放入,不多时,鸡肉香就裹着竹荪的甜香迸出锅外……此时的汤,则蕴含了所有的味道,静谧而安详,少了轻浮,多了厚重大气而古朴,简单又不乏精彩。


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       一锅清水,加进食材,只消一煮,清水便有了灵魂,食材间的味道也更加和谐,仿佛沸腾的水让它们更加谦和,彼此相让,又互相融合。其间,水就作为所有味道的载体,呈现出一锅好汤。

  汤的精彩,离不开火的历练。一锅清水,要历经长时间的沸腾,才能充分吸收食材的精华,获得新生。正如人生,成功总在漫长的艰辛后。


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        营养分析:

        云南是“植物王国”,高大挺拔的竹丛遍布于村前寨后,放眼望去,漫山遍野的竹林犹如万顷碧波荡漾的海洋,壮观至极。就在这翠叶摇曳、清影婆娑的竹林下,生长着一种驰名中外的名贵真菌。它成熟的菌体在那青如碧玉的菌帽下,撒下一围薄纱,恰似一位风姿绰约、俊俏可人的妙龄少女,国外学者赐予它一个雅致动听的名字:“面纱女郎”。从它的价格便能看出它对人们的诱惑力,上世纪八九十年代每千克可换黄金一两,与驰名欧洲的黑孢块菌、风靡日本的松茸等一样,成为国际菌类市场上奇缺的山珍。这就是被誉为“庖厨之珍”和“药房之宝”的“菌中之王”——竹荪,我国古籍中也称“竹参菌”或“网纱菰”。

       竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪菌体呈笔形,高1530厘米,成熟时散发出浓郁香气,干制后仍久香不绝。商品竹荪以体壮肉厚、色泽浅黄、菌朵完整为贵。


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       竹荪色泽洁白,口感软脆,营养价值比一般蔬菜高得多,它富含21种氨基酸,是高蛋白、低脂肪的营养品。干竹荪含蛋白质达16%18%,含谷氨酸1.8%,谷氨酸是味精的主要成分,这是竹荪味道鲜美的原因。它脆嫩疏松,烹制时饱吸汤汁,味道更加诱人。用竹荪烹饪菜肴,宜荤宜素,烧、炒、焖、扒、烩、涮乃至做汤,无不咸宜。竹荪食法多样,更宜于做汤。竹荪烩鸡腰,色泽协调,鸡腰肥烂,竹荪脆嫩,清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。在中国各大菜系中,几乎都有用竹荪制作的名菜。基辛格博士在筵席间领略过竹荪的美味后,难以忘怀,居然将其写进回忆录,在菌类入馔史上留下一段佳话。


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       竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效,可补气、止咳、镇痛、减肥,高血压、高胆固醇和肥胖症患者适宜服食。云南苗族人患癌症的几率较低,这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明,竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。形、色、香、味堪称四绝的竹荪,还是一种优良的防腐保鲜剂。用它做的菜在室温下放置几天不会变质。竹荪汁浸泡的鲜肉,即使炎炎夏日,也不易腐败。




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