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绿豆汤不变红的奥秘

2011-07-03 08:00:36| 分类：默认分类 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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自从绿豆汤走下神坛，绿豆的销售量逐日下降，这种传统夏日饮品似乎也受某大师的连累，被人冷落一旁了。其实呢，绿豆还是那个绿豆，营养保健价值不因为某人的吹嘘而上升，也不因为某人的退场而降低。对夏季防暑降温仍然很有帮助。

但是煮绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊。

煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。

但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH 6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。

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